우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석 자료 QP

우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석 자료

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우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석

우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석

Report

( 우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석 )

목 차

1. 우유의 역사

2. 우유의 성분

3. 우유의 가공 및 제품

4. 우유의 보존성

5. 우유의 관련법규

6. 모유와의 차이

7. 우유의 생산

8. 우유의 조리

우유

`cow`s milk`

(牛乳)

젖소의 젖샘에서 분비되는 특유한 향미와 단맛을 지닌 흰색의 불투명한 액체. 우유는 송아지의 유일한 먹이로서 이것만으로 생명을 유지하고 정상적인 성장을 할 수 있으므로 사람에게도 달걀과 더불어 영양적으로 거의 완전한 식품이라고 할 수 있다.

【역사】 우유는 BC 4000년경 이미 메소포타미아(이라크)의 우르(Ur)에서 이용한 사실을 보여주는 조각이 발견되었고, 다시 같은 지방의 자르모(Jarmo)에서도 가축화된 소의 뼈가 발견된 것으로 보아 역사는 그 이전으로 거슬러 올라갈 것으로 추측된다. 한국에서는 삼국...

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( 우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석 )

목 차

1. 우유의 역사

2. 우유의 성분

3. 우유의 가공 및 제품

4. 우유의 보존성

5. 우유의 관련법규

6. 모유와의 차이

7. 우유의 생산

8. 우유의 조리

우유

(牛乳)

젖소의 젖샘에서 분비되는 특유한 향미와 단맛을 지닌 흰색의 불투명한 액체. 우유는 송아지의 유일한 먹이로서 이것만으로 생명을 유지하고 정상적인 성장을 할 수 있으므로 사람에게도 달걀과 더불어 영양적으로 거의 완전한 식품이라고 할 수 있다.

【역사】 우유는 BC 4000년경 이미 메소포타미아(이라크)의 우르(Ur)에서 이용한 사실을 보여주는 조각이 발견되었고, 다시 같은 지방의 자르모(Jarmo)에서도 가축화된 소의 뼈가 발견된 것으로 보아 역사는 그 이전으로 거슬러 올라갈 것으로 추측된다. 한국에서는 삼국시대에 이미 우유가 있었고, 고려시대에 귀족층에서 우유를 이용하고 있었다는 기록이 있다. 고려 말기에는 소의 증식이 활발해져 유우소(乳牛所)까지 두어 그 제도가 조선시대에 전해졌다. 그러나 우유의 생산량이나 소비량은 제한되어 희귀식품의 테두리를 벗어나지 못하였으며, 1960년대에 들어와 비로소 크게 증가하기 시작하였다.

【성분】 우유의 성분 조성(組成)은 젖소의 착유시간?사육방법?품종?연령?비유기?계절?건강상태 등에 따라 변화된다. 한국 젖소 품종은 홀스타인(Holstein)이 대부분을 차지하고, 그 나머지가 저지(Jersey)와 건지(Guernsey)이다. 홀스타인의 젖은 수분이 많고 흰색인 데 비해 저지와 건지의 젖은 농도가 진하고 약간의 황색을 띤다. 계절적으로 가을에서 겨울에 걸쳐 농후한 조성이 되고 봄에서 여름에는 고형분량이 적어진다. 성분 중에서 젖당과 회분은 그 함량의 변화가 적고 지방과 단백질은 변화가 크다. 분만 후 수일간은 초유라 하여 지방과 단백질, 특히 글로불린이 많고 가열에 약한 우유가 생산되는데, 사람이 마시기에는 적당하지 않다. 이 초유는 이후에 분비되는 정상유와 구별하여 처리한다. 우유의 단백질은 카세인이 약 80 %를 차지하며 수용성인 알부민이나 글로불린은 적다. 카세인은 인을 함유하는 단백질로서 칼슘과 결합되었다. 카세인칼슘은 수분 중에 미세한 입자로 콜로이드 상태로 분산되어 있기 때문에 우유에 광선을 쬐면 입자가 난반사(亂反射)를 일으켜 희고 불투명하게 보인다. 지방은 수 μm 정도의 둥근 모양으로 현탁(懸濁)되어 있어 우유가 노르스름하게 보인다. 유지방에는 분자량이 적은 저급지방산, 특히 부티르산이 많은 것이 특징이다. 당분은 99.8 % 락토오스이며, 락토오스는 젖에만 존재하는 특수한 당분으로 포도당과 갈락토오스가 결합된 것이다. 갈락토오스는 당분의 일종으로 인지질과 함께 뇌의 발육에 중요한 구실을 하여 락토오스는 그 급원으로서 매우 중요하다. 회분으로는 인과 칼슘이 많고 비타민류는 거의 모든 종류를 함유한다. 그러나 가열에 의하여 그 일부가 파괴되므로 착유에서부터 포장되어 소비자의 손에 들어오기까지의 공정에서 그 살균처리가 타당한 방법으로 이루어져야 한다.

【가공 및 제품】 우유는 여러 가지 가공공정을 거쳐 많은 종류의 제품으로 만들어지며, 응용우유류와 유제품류로 크게 나누어진다. 응용우유류를 시유(市乳:market milk)라고 하는데, 우유를 가열?살균하여 소비자가 위생상 안전하게 마실 수 있도록 적은 단위용량으로 포장한 것이며, 매일 시중에 배달된다는 뜻에서 이러한 이름이 붙었다. 우유의 살균법에는 병원미생물은 완전히 없애지만 일반미생물은 약간 남게 하는 저온살균(파스퇴르 살균)과, 모든 미생물을 포자까지 포함하여 완전히 살균하는 완전살균이 있다. 저온살균은 예전에는 저온장시간법(62~65 ℃에서 30분)을 이용했었으나, 지금은 고온단시간법(75 ℃에서 15초)이 이용되고 있다. 완전살균에는 최근 초고온법(UHT법:135～150 ℃에서 1～10초)이 개발되어 유럽에서는 수출용?열대용?피서지용에 사용한다. 환원우유란 크림?무염버터?연유?전지분유?탈지분유 등을 배합하고 물을 가해 우유의 상태로 환원시킨 것으로 가공우유에 속한다. 포장용기는 거의 유리병이지만 최근 종이나 플라스틱제 용기의 사용이 증가한다.

【보존성】 생우유의 상태로는 냉각시키지 않는한 변패가 빠르다. 저온살균한 시유도 조건에 따라 조금씩 다르나 보통 10 ℃ 이하에 보존해도 제조 후 3～5일 정도밖에 가지 않는다. 최고온에서 완전살균한 우유는 완전무균상태가 된다.

【관련법규】 우유 및 유제품의 위생문제를 다루는 법규로 보건복지부가 관장하고 있는 ??식품위생법?? ??동 시행령?? ??동 시행규칙?? ??식품 등의 규격 및 기준?? 등이 정해져 있다. 우유제품의 가공문제를 다루는 법규로 농림부가 관장하는 ??축산물 가공처리법??, ??동 시행규칙??이 정해져 있어 이원적으로 규제되고 있는 셈이다. 예컨대, 식품위생법의 우유에 대한 기준을 보면 비중 1.028～1.034, 산도 0.18 % 이하, 무지방고형분 8.0 % 이상, 우유지방분 3.0 % 이상, 세균수 1 mℓ당 5만 이하, 대장균군 1 mℓ당 10 이하로 되어 있다.

【모유와의 차이】 우유와 모유의 성분을 비교해 보면 여러 가지 다른 점이 있다. 즉, ① 단백질은 우유에 더 많고 그 조성도 다르다. ② 지방량은 거의 비슷하지만 모유지방이 흡수가 잘 되고 필수지방산이 많다. ③ 회분?칼슘?인이 우유에 훨씬 더 많다. 기타 미량인 다른 성분도 차이가 있다.

【생산】 세계적으로 우유생산량을 보면, 러시아?미국이 가장 많고 지역적으로는 러시아권?북아메리카권?서북 유럽권?오세아니아권이 대량생산지역이다. 한국의 우유생산량은 8?15광복 전 약 3천 t 생산되던 것이 6.25전쟁을 계기로 그 1/10 정도로 감소되었다가 낙농이 다시 시작된 1960년대 초기 외국

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자료제목 : 우유의 역사와 성분 및 가공과 보존성, 관련법규 조사분석

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